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随着我国高等教育事业的迅猛发展,高校规模日趋扩大,在校生人数迅速增长,与之相配套的基建设施也在大规模建设之中。为了适应新形势,各大高校纷纷建造面 积上2万m的学生大食堂。新建的高校学生大食堂(以下简称高校食堂)在就餐模式、经营模式、空间模式、建筑规模和使用功能等方面均与传统的高校食堂有了 

较大的变化。 


一高校食堂的现状 


1.就餐模式就餐模式是指制餐和购餐及彼此之间交易的形式,其发展过程大致可分为以下 

几个阶段: 

(1)大锅饭模式。饭菜通常由大锅熬制(品种少、味道差,难以满足口味各异的就餐者),是高校食堂较为传统、运营时间较长的“温饱型”就餐模式。 

(2)营养快餐模式。饭菜的制作仍沿用传统大锅饭模式,只是将成品饭菜通过科学配餐进行销售的快餐形式属于“营养型”的就餐模式。该模式因种种弊端,实际运营的时间并不长。 


(3)多元化模式。随着社会的发展和生活水平的提高,就餐者已不满足于“温饱型”和“营养型”的就餐模式。为了满足就餐者的需求,目前高校食堂的就餐模式可谓样式繁多,大体可分为:明档风味式、自选式、点菜式、西式快餐等,呈现出多元化趋势。 


2.经营模式 

经营模式是指食堂在运营过程中计划、组织和管理的方式。目前高校食堂的经营模式大致分为:独立经营、联合经营和社会经营等三种。 


3.空间模式 

不同的就餐、经营模式应有不同的建筑空间与之相适应,伴随就餐、经营模式的变化,其建筑空间模式大致分为以下几种: 

(1) “三段式”。食堂的建筑空间大体分为三大部分:厨房操作区、备餐售饭区和餐厅区,且各功能空间的划分比较明确和固定,为我国高校中、小食堂较为常见的空间 模式。因食堂的厨具种类少、布局简单、工艺流程不复杂等,建筑空间相对简单;同时也因功能较固定、空间不甚灵活而制约了发展。该模式食堂的建筑面积 

通常不大,单层建筑居多,如同济大学学生食堂。 

(2) “庭院式”。随着规模的扩大,厨房和餐厅面积也相应增大,为了满足某些特殊需要(如美观、采光、消防和存放等),通常在厨房或餐厅中心区域设有内庭院。内 庭院若设计得当,将能营造一个比较幽雅的环境,反之,不仅因内庭院而降低土地利用率,而且会破坏厨房或餐厅内部空间的有机联系。该模式建筑体量通常比较 

庞大,如北京亚运村运动员餐厅。 

(3)“内外式”。内为厨房(或餐厅),外为餐厅(或厨房)的一种空间模式。因平面的内外相套,导致售饭台附近的人流彼此交叉,交通不畅,特别是“内厨外厅”的空间模式,情况更为严重。该模式建筑外形通常为圆形或方形,内部空间通常比较简洁,如清华大学14学生食堂。 

(4)“多元式”。基于就餐模式的多元化和经营模式的复杂化,要求相应的建筑空间应具有可满足使用功能的灵活性、建筑空间的贯通性,如清华大学西区学生食堂。 


二高校食堂的特殊性 


高校食堂不仅有别于社会上的餐馆,也有别于企事业单位和中小学校的食堂,其特殊性如下: 

(1)经营上的非赢利性。不以赢利为目的,加上国家给予的优惠政策,饭菜价格相对较低。该特性要求在满足使用需要的前提下,应尽量降低建筑的造价和在使用过程中的运营成本。 

(2)货源上的自给性。为降低饭菜成本,通常有自己的种植和养殖基地;为稳定饭菜价格、平抑市场波动通常进行大宗采购并拥有大容量储备仓库。该特性可相对节省各个食堂中冷库和库房的建筑面积。 

(3)大规模的配送性。对于数量众多的高校食堂,有时单独设有加工配送站(如米饭加工生产线和副食粗加工生产线等),经加工后配送至各个食堂。该特性可相对节省各个食堂中副食粗加工、米饭加工等的人员、设施和空间。 

(4)管理上的信息性。在当今信息时代,高校食堂已取消“票物”交易形式,采用更安全、更便于管理的饭卡形式。该特性要求食堂内应有网络系统。 

(5)就餐者的单一性。就餐者为本校学生,人数较稳定,且通常三五成群聚集就餐,餐厅成为学生的一个交流场所。 

(6)品种的多样性。就餐者来自全国各地,饮食习惯不同、口味各异,就餐者的选择更趋多样化,并因经济状况不同,需设不同档次的饭菜。 

(7) 就餐时段的固定性。有比较固定的就餐时段,该时段内就餐者比较集中;有时因学生上、下课时间的不一致,在就餐时段内可分批接待就餐者;每个就餐者购餐数量 不大,就餐时间较短,通常约为20 min,因而一个座位可供多人使用,即1 000座位的食堂能供2 000~3 000人就餐,这点也有别于上、下课时间一致的中小学校学生食堂。 

(8)就餐人数的季节性。每年寒暑假就餐人数骤减,是高校食堂的淡季,这点有别于企事业单位的职工食堂。 


三高校食堂设计新理念 


基于多元化的就餐模式及其特殊性,新形势下的高校食堂势必在诸多方面不同于其他类型的就餐场所,也与传统高校食堂存在较大差异。为寻求高校食堂的设计新理念,我们在设计清华大学西区学生食堂(以下简称西区食堂)时做了探索性尝试。 


1设计背景 


西 区食堂是清华大学现有学生食堂中规模最大的食堂,总建筑面积为13250 m2,可同时容纳3 000人就餐。地下一层,地上三层,地下一层为学生用品超市和活动中心等辅助部分;地上一~三层为就餐部分,首层为明档风味式、西式快餐和清真餐厅,二层 为自选式就餐模式,三层采用点菜式就餐模式。该食堂于2001年4月竣工,在投入使用的两年多时间里,赢得了各界的好评。 


2新理念的产生 

(1) “合并同类项”的设计理念——分层设计厨房和餐厅。目前高校食堂通常在每层都有主副食加工间、库房、备餐间、餐厅和相关设施,每层都是相对独立、完整的 “食堂单元”。因层层“食堂单元”布局相似、功能相同,重复设岗现象比较严重,不利于资源共享、规模化经营和降低饭菜成本。这种食堂实际上是由多个“食堂 单元”合并而成的“大”食堂。基于以上分析,西区食堂将功能相同或相近的部分进行集中,分层设计了位于三层的主厨房层和一、二层的主餐厅层(三层设有点菜 式餐厅,餐厨同层;二层设有自选式餐厅,其厨房设在三层主厨房内,通过货梯送餐;首层设有明档风味式餐厅,餐厨同层)。此外,将厨房操作间集中布置,合并 厨房中的“功能同类项” 

(如粗细加工、主食加工、储藏库房等),可在减少人力的同时相应减少厨具设备并节省建筑空间。分层设计厨房和餐厅,可避免厨房操作间的味道和噪声对就餐环境的影响;并可按功能要求,分别设计不同的建筑层高,降低建筑造价。 

(2) “以人为本”的设计理念——厨房在上,餐厅在下。为减少货流量和便于厨房操作间的污水排放,传统食堂通常将厨房设在底层,餐厅设在上层,其缺点是就餐者垂 直交通量很大。西区食堂在分层设计厨房和餐厅的基础上,将主厨房操作间设计在三层,主餐厅设计在首层和二层,力求最大程度地腾出底层空间用于餐厅,这样可 大大缩短就餐者的竖向交通,便于就餐;通过加大污水管径和合理布置下水口位置以解决厨房污水排放;将厨房设计在顶层还利于厨房的送、排风,且对相邻建筑物 和餐厅的油烟污染影响较小。 

(3)“多功能”的设计理念——集餐饮、购物、娱乐等为一体。目前国内高校食堂的使用功能往往比较单一,仅仅是就餐场所,不能满足就餐者的多方位需求。为此,西区食堂不仅在地下一层设有学生用品超市和活动中心,还在主入口大厅内设有小卖部、银行提款机等多种辅助功能设施。


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